Pulizia e preparazione di molluschi e crostacei

Pulizia e preparazione di molluschi e crostacei sono essenziali per la buona riuscita dei nostri piatti di pesce.

Questa è una miniguida per le ricette di questo sito, non vuole essere un manuale ufficiale, bensì dare solamente qualche consiglio per la preparazione di molluschi e crostacei ai fini della preparazione delle ricette, come gli spaghetti allo scoglio.

Vongole

Meglio se veraci (sono più grandi e più saporite).

1. Il primo passaggio è quello di sciacquare le vongole sotto l’acqua corrente e l’eliminazione delle valve aperte o rotte, segno che sono morte.
2. Successivamente per fare spurgare le vongole ed eliminare possibilmente tutti i residui di sabbia è consigliabile metterle a bagno in acqua fredda naturale, meglio se non clorata, con abbondante aggiunta di sale marino per ricreare il loro habitat naturale. Le vongole dovranno essere completamente ricoperte dall’acqua.
3. Dopo un paio di ore avremo l’accortezza di cambiare l’acqua aggiungendo di nuovo sale e lasciandole a bagno ancora un po’.
4. Solitamente sono sufficienti quattro ore, ma dipende ovviamente dal quantitativo di sabbia presente. Nel lasso di tempo che le vongole sono a bagno consiglio di smuoverle almeno tre o quattro volte. In questo modo agevoleremo la pulizia.
5. Risciacquamo le vongole un’ultima volta sotto l’acqua corrente prima dell’apertura a caldo.

APERTURA DELLE VALVE

Per l’apertura della valve il metodo più tradizionale è l’apertura a caldo.

1. Riscaldiamo una padella antiaderente con un cucchiaio di olio di oliva e uno spicchio d’aglio (a piacere), una volta calda versiamo le vongole spurgate e copriamo con un coperchio. Pochi minuti a fiamma vivace e le vongole inizieranno ad aprirsi da sole.
2. Sfumiamo con vino bianco e lasciamo andare sul fuoco ancora alcuni istanti aggiungendo eventualmente un pizzico di sale.
3. Una volta terminato questo passaggio, eliminiamo le vongole eventualmente ancora chiuse e teniamo da una parte tutto il brodetto che si sarà formato che utilizzeremo, una volta filtrato, per la nostra ricetta.

Gamberi

Solitamente acquisto le code di gamberi, già private della testa.

1. In ogni caso, dopo aver passato i gamberi, o le sole code, sotto acqua corrente fredda procederemo alla rimozione della corazza (carapace) che protegge le carni e del filo intestinale.
2. Per rimuovere l’intestino incideremo con una lama affilata il dorso del gambero e andando a rimuovere delicatamente e completamente il filo nero, cercando di non romperlo.

Scampi

Come per i gamberi, anche per gli scampi procederemo prima di tutto al lavaggio sotto acqua corrente fredda.

1. In questo caso si può optare sia per la cottura intera, che rende il piatto più coreografico, oppure per la sola rimozione della testa o anche per la pulizia della coda.
2. Spesso io opto per la cottura degli scampi interi, perché mi piace il lato coreografico delle chele e delle code da pulire a tavola insieme ai commensali. Non so voi, ma io amo i piatti che rendono partecipi anche gli invitati e trasmettono giovialità.